Соленые грибы
Солят пластинчатые грибы (грузди, подгруздки, рыжики, сыроежки, волнушки, горькушки и др). Существуют два способа засола: холодный — с предварительным вымачиванием грибов и горячий — с их отвариванием или выдерживанием в кипятке, меняя его после остывания 3-4 раза. Вторым способом пользуются, когда хотят поскорее иметь просоленные грибы. Действительно, через 6-7 суток их можно употреблять в пищу, а например, сыроежки — через 2 суток.
Горячий засол нежелателен для рыжиков, груздей, так как они теряют при этом свой специфический запах. Их вымачивают в течение 3 суток, ежедневно меняя воду, и, посолив, получают готовый к употреблению продукт через 30-50 дней (рыжики через 5-6 дней).
При холодном способе грибы, содержащие горький млечный сок, надо после обработки вымочить в течение трех суток. Чтобы грибы не скисали, воду меняют ежедневно.
Горячий способ соления грибов заключается в их тепловой обработки до засола. Он пригоден для любых видов грибов. После подготовки грибы отваривают до оседания на дно, при этом отвар становится прозрачным. При кипячении надо постоянно снимать пену, по готовности откинуть их на дуршлаг. Процесс засолки прост. На дно емкости укладывают верхушки растений укропа (зонтики) и нарезанные стебли, листы черной смородины, лист хрена, затем слой грибов ножками вверх и равномерно посыпают его солью, чесноком, укропом, листьями смородины и т.д. до заполнения емкости. Сверху накрывают чистой холщовой тряпочкой такой величины, чтобы ее края можно было глубоко протолкнуть между стенками посуды и массой грибов. Поверх ткани кладут деревянный кружок (его может заменить тарелка), а на него гнет. Пока грибы просаливаются и при дальнейшем хранении может появиться плесень, которую необходимо периодически удалять. При пропадании плесени на грибы нужно промывать верхний их слой. Хранить грибы следует обязательно в прохладном месте при температура от плюс 2 до минус 2 и ни в коем случае не закрывать герметически, к грибам должен проникать воздух.
