Карамель
300 г сахара (рафинада или колотого) залить 100 г воды, массу нагревать до кипения, тщательно перемешивая, не допуская пригара и снимая пену. При этом рекомендуется применять рассекатель пламени. Как только пена снята, необходимо специальной тряпочкой, смоченной в холодной воде, обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахара. Добавить в массу 20 г (1 столовую ложку) пищевого 9% уксуса или 0,1 г (на кончике ножа) лимонной кислоты и нагревать массу до готовности, уже не мешая ее. Масса готова, если кипящий сахар, влитый в холодную воду, образует кусочек сосульки, которая не пристает к зубам и рассыпается от надавливания. Горячую массу разлить в формы.
Для различной окраски изделия в сахарную массу в конце варки добавляют пищевые красители.
Красная и розовая краски получаются при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни или варенья из них. Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или какао-порошка. Коричневую окраску дает крепкий кофейный настой или жженка, представляющая собой пережженный сахар; белую окраску дают сахарная пудра, молоко, сливки; желтая краска — от лимонной цедры; зеленую краску дают смесь красной и желтой краски, а также сок апельсиновой и мандариновой цедры.
Для длительного хранения (до 2 недель) каждый леденец следует плотно завернуть в листок целлофана и положить в холодное место.
